Sous-Vide-Garen von Steaks für jedermann

ClausVeröffentlicht von

So gelingt Euer Steak mit Sicherheit

Immer mehr Leute legen großen Wert auf die Qualität von Fleisch. Dabei spielt die Herkunft und die Aufzucht der Tiere eine große Rolle. Das spiegelt sich natürlich auch im Preis wider. Für ein gutes Steak kann Mann gerne mal gut 30 EUR/kg hinlegen und dabei bewegt man sich eher noch im unteren Preissegment. Fleisch das beispielsweise mit dem sogenannten Dry-aged Verfahren gelagert wurde kann noch erheblich teurer sein. Deshalb ist es umso ärgerlicher wenn die Zubereitung schief geht. Da kann kann der Puls ganz schnell mal in die Höhe gehen während man die Sekunden zählt bis das edle Stück in der Pfanne gewendet werden muss. Oft ist das Steak nicht gleichmäßig dick und somit hat es am Rand bereits die Konsistenz eines Cowboystiefels während es in der Mitte noch nach dir beißt.

Dabei ist die Lösung ist ganz einfach und für jedermann mit geringem Aufwand zu bewerkstelligen. Das Mittel der Wahl heißt Sous-Vide-Garen. Profis verwenden hier spezielle Geräte in denen das Fleisch vakuumverschweißt in einem Wasserbad bei einer bestimmten Temperatur schonend vorgegart wird. Dadurch erhält das Fleisch einen gleichmäßigen Gargrad, unabhängig von der Dicke. Durch die Wahl der Temperatur kann ganz gezielt der gewünschte Gargrad erreicht werden. Es ist nahezu egal wie lange das Fleisch im Wasserbad liegt solange gewisse Grenzen eingehalten werden. Abhängig von der Dicke muss natürlich eine gewisse Mindestzeit eingehalten werden, damit das gute Stück durchgängig die gewünschte Temperatur annimmt. Ob es aber nun 2 Stunden länger im Wasserbad liegt spielt keine Rolle, da es durch die die Folie gut geschützt ist.

Doch wer will sich schon extra einen Sous-Vide-Garer anschaffen! Es geht auch ohne. Wie ihr ganz einfach mit Hausmitteln ein lecker Steak auf den Teller zaubern könnt, zeige ich euch in den folgenden Schritten. Alles was ihr dazu braucht sind:

  • einen Gefrierbeutel
  • einen Strohhalm
  • einen feuerfesten Behälter
  • ein Thermometer

Schritt 1: Würzen ist wichtig

Als erstes steckt ihr das Fleisch in den Gefrierbeutel. Dabei könnt ihr das Fleisch ruhig schon würzen. Nur auf Salz würde ich hier noch verzichten, da Salz hygroskopisch ist. D. h. es würde die Flüssigkeit aus dem Fleisch ziehen. Da es je nach Dicke schon 90 min dauern kann bis das Fleisch das Wasserbad wieder verlassen darf sollte man das Salz erst ganz zum Schluss auf das Fleisch geben. Besonders lecker finde ich hier grobes Meersalz, das dann so schön knackt wenn man drauf beißt.

Schritt 2: Die Luft muss raus

Nun verschließt ihr den Gefrierbeutel und lasst nur ein kleines Eck offen. Dort steckt ihr den Strohhalm rein und saugt die Luft mit dem Mund aus dem Beutel. Beim Herausziehen des Strohhalms verschließt ihr gleichzeitig den Beutel. Somit ist zwar kein absolutes Vakuum entstanden aber die Luft ist zumindest nahezu raus. Sieht doch fast professionell aus, oder? Schon kann es losgehen mit dem sous-vide-garen, fast wie bei den Profis.

 Schritt 3: Ab ins Wasser

Das so geschützte Fleisch legt ihr nun in euer feuerfestes Gefäß und füllt es mit Wasser. Nun das Fleisch noch etwas beschweren damit es nicht an der Oberfläche schwimmt. Das heiße Wasser soll unser Steak komplett umhüllen. Zwei Edelstahlbesteckmesser reichen meist aus um es unter Wasser zu halten. Jetzt könnt ihr gleich überprüfen ob das Steak auch wirklich luftdicht verschlossen ist. Wenn nämlich lustig Luftblasen aufsteigen solltet ihr nochmal nacharbeiten, sonst wir das schöne Fleisch richtig ausgewaschen.

Schritt 4: Hitze ist angesagt

Ab mit dem Behälter in den Ofen und mit dem Thermometer die Temperatur kontrollieren. Die meisten Öfen haben in dem von uns benötigten Temperaturbereich keine Skalierung aber sie lassen sich trotzdem regeln. Mit dem Thermometer könnt ihr nun die Wassertemperatur  kontrollieren. Am Besten ihr legt einen Deckel auf euer Gefäß, dann hält sich die Temperatur länger. Klingt vielleicht etwas knifflig, ist es aber nicht. Probiert es einfach selbst aus. Das Wasser dient gleichzeitig als Puffer und gleicht eventuelle Temperaturschwankungen im Ofen etwas aus.

Schritt 5: Auch beim sous-vide-garen braucht man Röstaromen

Wenn ihr sicher seid, dass das Fleisch durchgängig die gewünschte Temperatur erreicht hat, wird es wie gewohnt ganz kurz sehr heiß von jeder Seite angebraten/gegrillt. Hier reicht es nun schon wenn das Fleisch eine gute Kruste bekommen hat. Also so heiß wie möglich anbraten oder auch einfach mit dem Gasbrenner rösten. Es geht wirklich nur noch um die Röstaromen, denn der Gargrad stimmt dank der Sous-Vide-Methode bereits.

Schritt 6: Ruhe muss sein

Jetzt das Steak noch kurz in Alufolie einwickeln und 5 min ruhen lassen.

Schritt 7: Das Werk bewundern

Genüsslich anschneiden und den gleichmäßigen Gargrad bewundern. Vielleicht habt ihr als echte Fleischspezialisten ja erkannt, dass mein Steak viel zu dünn geschnitten wurde. Also noch ein kleiner Tipp zum Schluss. Ein gutes Steak sollte schon 2,5 – 3 cm dick sein. Mit der sous-vide-Methode bracht ihr ja keine Angst haben, dass es innen roh bleibt während es außen schon schwarz ist.

Grüße Eurer Claus

 

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