Ein scharfes Geschenk aus Fernost

ClausVeröffentlicht von

ClausEin altes Sprichwort besagt wohl, dass man keine Messer verschenken solle, da diese die Freundschaft zerschneiden würden. Da ich das aber vor Weihnachten nicht wusste, habe ich mich

entschieden meiner Freundin eine richtiges Kochmesser zu schenken.

Vielleicht kennt ihr das, wenn man erst mal eine gewisse Schärfe gewöhnt ist, macht es einfach keinen Spass mit stumpfen Messern zu arbeiten. Jetzt aber zum Messer meiner Wahl. Es handelt sich hierbei um ein sogenanntes Chefmesser. Bestellt habe ich es in Fernost beim allseits bekannten Anbieter Aliexpress. Nach den üblichen sechs Wochen Lieferzeit war es dann soweit. Es kam relativ unspektakulär verpackt in Schaumstoff und Karton jedoch versandkostenfrei zu mir nach Hause.

Der Griff war gut verarbeitet und eine Grundschärfe war auch bereits vorhanden.Wenn man anfängt sich etwas mehr mit Messern zu beschäftigen wird man sehr bald feststellen, dass es unzählige Stahlarten, Schliffe und Klingenformen gibt. Noch dazu haben die Stahlarten auch noch so schöne einprägsame technische Namen wie VG10 oder X50CrMoV15. Außerdem wären hier noch die japanischen Stahlsorten Aogami (Blaupapierstahl) oder Shirogami (Weißpapierstahl). Nähere Informationen hierzu findet ihr hier.

Oft stehen die technischen Bezeichnungen für die verschiedenen Bestandteile und die prozentuale Zusammensetzung. Je nach Einsatzgebiet ist der eine oder Stahl das Material der Wahl. Ich habe mich aufgrund des Preis-Leistungsverhältnisses für ein Damastmesser aus VG10 entschieden. Falls Ihr jetzt in einen Kaufrausch verfallen seid, könnt ihr das Messer hier bestellen.

VG10 wird auch Goldstahl genannt und bietet ein Verhältnis von Schnitthaltigkeit (wie lange bleibt das Messer scharf) und Schleifbarkeit. Unterschiedliche Stahlsorten lassen sich unterschiedlich scharf schleifen. So können Messer mit einem hohem Kohlenstoffanteil besonders scharf geschliffen werden. Der Nachteil ist allerdings, dass Kohlenstoffstahl nicht rostfrei ist. Genauso verhält es sich mit der Schnitthaltigkeit. Je härter und somit schnitthaltiger ein Messer ist, umso spröder ist es auch und somit anfällig für Ausbrüche in der Klinge. Kein Pro ohne Kontra 🙂

Deswegen gibt es auch so viele verschiedene Stahlsorten. Stahlhersteller und Schmieden mischen die Stahlsorten um einen möglichst guten Kompromiss für die jeweilige Anwendungsart zu finden. Im Fall von meinem Messer handelt es sich also um ein Damastmesser, dessen Schneidkante aus VG10 Stahl von zäherem Stahl ummantelt ist und dem Stahl somit Stabilität gibt. Jetzt aber genug von der Theorie.

Nach einer ausgiebigen Schleifkur auf meinen Wassersteinen konnte ich das Messer auf eine Schärfe bringen, die mich selbst erstaunt hat. An meinem Unterarm sieht man deutlich, dass rasieren damit kein Problem ist. Erste Schnitttests an Möhren auf einem Holzbrett haben sogar gezeigt, dass das Messer vielleicht sogar etwas zu scharf ist. Es schneidet sofort bis ins Brett. Irgendwie ja schon geil aber ob es notwendig ist weiß ich nicht…wartet….natürlich ist es notwendig. Ich glaube ich muss mir sofort selbst auch noch ein Messer bestellen.

Falls ich jetzt Euer Interesse geweckt habe, gibts hier noch einen kleinen Tipp wie ihr Eure Messer richtig scharf bekommt. Voraussetzung ist jedoch, dass ihr eien Schleifstein zu Hause habt. Maßgeblich für das Schleifergebnis ist nämlich die Einhaltung des gewählten Schleifwinkels. Dieser kann je nach Verwendungszweck variieren. Je filigraner die Arbeit, desto geringer darf der Winkel sein. Um den Winkel einschätzen zu können und ihn vor allem während des Schleifens auch zu halten, könnt ihr euch ganz einfach eine kleine Schablone zuschneiden.

Hierzu nehmt Ihr einfach ein Geodreieck und zeichnet auf ein Stück Plastik oder festen Karton den gewünschten Winkel auf.
Jetzt könnt ihr erstmal ein Gefühl dafür bekommen in welchem Winkel ihr euch instinktiv bewegt und gegebenenfalls diesen vergrößern oder verkleinern. Je nachdem ob ihr nun ein Fleischbeil oder ein Filetiermesser schleifen wollt, könnt ihr den richtigen Winkel wählen. Je geringer der Winkel desto anfälliger ist die Klinge für Ausbrüche, dafür aber auch umso schärfer. Ich habe in dem linken Bild gleich mehrere Winkel aufgezeichnet. So kann ich mir je nach Anforderung die geeignete Schablone wählen. Von Vorteil ist es außerdem wenn ihr ein wasserbeständiges Material verwendet, schließlich muss der Schleifstein immer schön feucht sein. Ein Karton wird logischerweise schnell unbrauchbar. So spart ihr euch die dauernde Neuanfertigung von Schablonen oder ihr habt eine Küchenfee, die sich gerne für die scharfen Messer erkenntlich zeigen will. In diesem Fall nehmt ihr am besten Löschpapier. 🙂

Damit eine schöne scharfe Schneidkante entsteht müsst ihr unbedingt darauf achten, den Schleifwinkel immer so konstant wie möglich zu halten. Hierbei legt ihr die Schablone einfach zwischendurch immer wieder mal an und kontrolliert den Winkel.

Falls euch das Messer gefällt, könnt ihr über den Link unten bestellen.

Viele Grüße Euer Claus

 

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